En opinión de la mayoría de investigadores, el yogur fue creado por los pueblos de Asia Central en los lejanos (pero no tan lejanos como pudiera pensarse) tiempos del Neolítico. Análisis realizados en el genoma del L. Bulgaricus (la bacteria encargada de la producción de yogur) indica que dicha bacteria podría haberse originado inicialmente sobre la superficie de una planta.
Una teoría especula con que la leche pudiera haberse convertido en yogur de forma espontánea, sin intención por parte del ser humano, después de una infección accidental por el contacto con las plantas. Otra posibilidad es que las bacterias hayan entrado en contacto con la planta a través de la ubre del animal que producía la leche
En el mundo el animal productor de leche para yogur por excelencia es la vaca, sin embargo también se produce yogur a partir de la leche producida por otros animales, como la cabra, o el cebú.
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| La vaca es el animal del que se produce casi toda la leche para yogur en el mundo |
Los primeros registros históricos del yogur
El yogur entra en la historia (es decir, en la historia escrita) en Oriente. En algunos antiguos registros hindios, la combinación de yogur con miel recibía el espectacular nombre de el alimento de los dioses.
Algunas tradiciones persas sostienen que Abraham, una figura que estará presente en las tres principales regiones monoteístas del mundo, debía tanto su fecundidad como su longevidad a la ingestión regular de yogur. Los primeros escritos que mencionan el yogur se consideran obra de Plinio el Viejo, quien anota que algunas "naciones bárbaras" conocían la técnica para "para espesar la leche en dando lugar a una sustancia con una acidez agradable".
Los turcos medievales utilizaban el yogur, dicho uso quedó registrado en los libros Diwan Lughat al-Turk por Mahmud Kashgari y Kutadgu Bilig Yusuf. Los dos textos mencionan la palabra "yogur" y describen su uso por los turcos nómadas.
Algunas teorías opinan también que estos primeros yogures quizás fermentaron espontáneamente por el contacto con bacterias salvajes en bolsas de piel de cabra. Estas teorías no serían opuestas a la contaminación espontánea del yogur en la ubre del animal, puesto que darían lugar, por primera vez, no tanto a la producción del yogur como a la producción "domesticada" del mismo.
Se dice también que los cocineros del emperador indio Akbar habrían utilizado semillas de mostaza y canela en el yogur para añadirle sabor. Es el principio (o el origen) de los "yogures de sabores".
Otra tradición, en este caso europea, cuenta que existe un temprano encuentro europeo con el yogur en la historia clínica francesa. Francisco I sufrió una diarrea severa que ningún médico francés conseguía atajar. Por aquella época Francia estaba alidada con Suleiman el Magnífico que envió un doctor para aliar al rey de Francia (la medicina árabe, desde hacía siglos, se consideraba una ciencia mucho más avanzada que la occidental y, aunque en este momento, ya estaba en franco retroceso, todavía tenía algunas cosas interesantes que demostrar). El médico de Suleiman, según se cuenta, habría curado al doliente médico francés con yogur. El rey habría difundido las bondades del yogur a lo largo de su creciente imperio.
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